Malay foods: Spicy and flavorful

Variety is the spice in Malay food. The traditional culinary style has been greatly influenced by the long-ago traders from neighboring countries, such as Indonesia, India, the Middle East, and China. Malay food is often described as spicy and flavorful as it utilizes a melting pot of spices and herbs.

Malay cooking incorporates ingredients such as lemon grass, pandan (screwpine) leaves, and kaffir lime leaves. Fresh herbs, such as daun kemangi (a type of basil), daun kesum (polygonum or laksa leaf), nutmeg, kunyit (turmeric) and bunga kantan (wild ginger buds) are often used.

Traditional spices such as cumin and coriander are used in conjunction with Indian and Chinese spices such as pepper, cardamom, star anise and fenugreek. Seasonings play an important role in Malay cooking as they often enhance the food taste and flavors. Many of the seasonings are not dried spices but are fresh ingredients such as fresh turmeric, galangal, fresh chili paste, onions, and garlic. A combination of fresh seasonings and dried spices are normally pounded together to make a fine paste and cooked in oil. Fresh coconut milk is often added.

We at Lusiana Catering specialized in Malay food preparation. For example spicy beef (photo) is the combination between Chinese and Malay cooking. We also can cook mutton curry, mutton rendang and masalla (Indian food), plus Chinese dishes. Wanna try (subject to terms and conditions), do contact us at Kampung Pandan Dalam (Ampang). Cheers!

Akad nikah dan meraikan mempelai di Taman Sri Rampai, Setapak

Terima kasih diucapkan kepada pengantin perempuan, saudara Nor Khaizan, dan ayahnya pakcik Anuar di atas kesudian menggunakan perkhidmatan katering kami untuk majlis akad nikah dan keraian perkahwinan pada 21 dan 22 November 2009.

Bagi majlis akad nikah, sajian utama yang disediakan ialah nasi putih bersama ikan keli dan cencaru bersambal, ikan kurau masak lemak cili api campur nenas, ayam goreng berempah, sayur campur serta ulam-ulaman bersama sambal belacan.

Manakala untuk majlis meraikan mempelai pula, Lusiana Catering menyediakan nasi beryiani, rendang daging, ayam goreng berempah, acar buah, dalca dan popadum. Bagi kedua-dua majlis yang berturutan dua hari itu, sajian juga diserikan dengan pencuci mulut.

Majlis yang berlangsung di sebuah dewan di Taman Sri Rampai itu dihiasi dengan dua kanopi berscallop peach, kerusi bersarung sepenuhnya dalam dewan, dua meja VIP, dan meja utama mempelai juga berwarna peach.

Sejambak terima kasih dipersembahkan kepada saudara blogger Epelhijau atas bantuan merekemenkan servis katering saya kepada saudara Nor Khaizan. Saya sangat menghargainya. Saya menerima maklumbalas yang baik untuk kedua-dua majlis. Alhamdulillah.

Menu bagi majlis akad nikah mendapat pujian dari salah seorang emak saudara pengantin perempuan. “Masakan sedap,” katanya semasa membungkus lauk-pauk yang berlebihan sambil menunjukkan tanda bagus.

Blogger Epelhijau menyatakan di kotak borak blognya; “Waalaikumsalam. Alhamdulillah. Hari ini kawan-kawan yang pergi majlis semalam juga memuji-muji makanan yang sedap dan mereka sangat menyukai rendang nampaknya. Terlepas saya nak merasa. Tetapi saya sangat menyukai lauk-pauk pada hari Sabtu (majlis akad nikah). Seperti lauk dimasak di rumah. Tahniah untuk Tuan dan Puan Web Sutera.”

Saya sertakan beberapa foto yang dirakam di kedua-dua majlis tersebut.

Bagaimana nasi beryiani disediakan?

Nasi beryiani sering dibayangkan sebagai hidangan nasi yang harum dan berempah. Lazimnya, nasi beryiani dimasak bersama lauknya sekali. Daging lembu, kambing atau ayam menjadikan hidangan nasi beryiani lengkap dan tidak memerlukan lauk-pauk yang lain. Namun begitu, ia menjadi lebih sempurna dengan pilihan acar.

Apakah yang membezakan nasi beryiani dan nasi minyak? Nasi minyak lazimnya berwarna kekuningan. Ia dimasak dengan minyak sapi, minyak, marjerin atau campuran semuanya. Adalah dikatakan bahawa nasi yang dimasak dengan marjerin akan menjadi lebih harum dan kuning. Sedangkan yang dimasak dengan minyak sapi lebih lemak tetapi agak memualkan.

Untuk rasa nasi minyak yang asli, gunakan minyak sapi dan minyak. Jadi, bau minyak sapi kurang ketara. Kunyit serbuk memberikan nasi minyak warna kuning yang asli berbanding dengan pewarna atau esen. Bahan yang mewangikannya pula adalah daun pandan. Ia berbeza dengan nasi beryiani yang menggunakan air mawar sebagai pewangi. Air mawar boleh dibeli di dalam botol dan direnjiskan ke atas nasi setelah ia masak.

Nasi beryiani mesti menggunakan rempah beryiani. Ia boleh dibeli dalam paket, berbentuk serbuk, di kebanyakan pasaraya. Manakala rempah yang dikisar atau dimesin, berbentuk pes, boleh dibeli dari penjual berbangsa India di pasar basah. (Sumber: Blog chef Norzailina Nordin)

*** Perkhidmatan katering saya juga menyediakan set nasi beryiani. Ianya dalam bentuk pakej yang mengandungi menu seperti berikut: nasi beryiani, satu masakan ayam, satu masakan daging / kambing, dalca sayur, acar jelatah / buah, hirisan buah dan minuman sejuk / panas. (Gambar: Daging masak hitam)

Resipi laksa Sarawak, chef saya pernah memasaknya

Buku ini menghidangkan 60 resipi yang popular di negeri Bumi Kenyalang. Oleh kerana terdapat banyak suku kaum di negeri ini maka setiap kaum mempunyai masakan istimewa masing-masing. Boleh dikatakan setiap masakan mereka menggunakan lada hitam sebagai bahan rempah untuk memedaskan lauk-pauk. Oleh itu penggunaan cili agak kurang berbanding rempah-ratus.

Antara masakan yang cukup digemari ialah ayam pansuh, laksa sarawak, bubur pedas, midin belacan dan umai udang. Penggunakan ikan darat, ikan masin, udang dan makanan laut juga cukup popular. Ini kerana mereka gemar mengekalkan masakan yang segar kerana ia lebih berkhasiat dan semulajadi. Kuih-muih yang dikukus juga merupakan hidangan kegemaran mereka.

Antara yang mudah didapati ialah tapai ubi, nasi ruya, kuih jala dan kek lapis sarawak yang terkenal hingga ke peringkat antarabangsa.

Buku Kompilasi Masakan Sarawak ini adalah hasil dari chef Sarji Ramli, berhalaman 64 dan harganya ialah RM7.00. Diterbitkan oleh Alaf21 Sdn. Bhd.

Chef Lusiana Catering juga berkebolehan menyediakan masakan laksa sarawak ini. Baca di sini untuk majlis yang ada menu ini.

*** Selamat tahun baru Hijrah 1430 dan tahun Masihi 2009. Saya bersedia menerima tempahan katering untuk pelbagai acara.

Chinese food Muslim style

We can prepare Chinese Muslim or Chinese halal food as well. We already had fulfilled a few orders from Chinese clients and friends. The pictures here were captured at the latest Chinese function. Take a look, and read a story below. Cheers!

I was initially interested in Chinese Muslim food as a curiosity. I knew there was a sizeable population of Muslims in China (China stretching pretty far west and the Islamic empire stretching pretty far east at one point), but I had no idea what they ate.

If China Islamic Restaurant in Rosemead is any indication, the answer is that they mostly eat the same things other Chinese eat but with a few restrictions.

The menu here doesn't look a whole lot different than most Chinese restaurants. There are all the usual Chinese staples: wontons, egg rolls and dumplings.

But if you order moo shu, it's going to have shrimp or beef or anything but pork. Pork is off-limits, and the meat is halal. You won't find alcohol on the menu either, but that's true at a lot of Chinese restaurants anyway.

There was beef and chicken and a healthy selection of tofu dishes (vegetarian friends won't be left wanting) and quite a few fish and shrimp dishes, but I came here for the lamb.

I was glad to see lamb celebrated in its own section of the menu: lamb in chili sauce, Beijing-style lamb, moo-shu lamb, curry lamb and, my ultimate choice, lamb in sa cha sauce.

I would never have guessed how well the thick, brown, slightly sweet, slightly spicy sauce - a kind of barbeque sauce, really - would work with lamb. Lamb is finicky - it has that distinctive, almost gamey taste that doesn't necessarily work with whatever sauce you throw on it - it doesn't taste just like chicken. Most of the lamb I've eaten has been mostly unadorned with the exception of some pepper, onions and garlic. It tastes good roasted in its own fatty juices or as part of a bland stew.

But with sa cha sauce? I hadn't ever thought of smothering lamb with any kind of barbeque sauce. Sa cha sauce also doesn't play well with others, and it tends to take over the dish. Somehow the two on a bed of tender, wilted bok choy come together in a kind of meeting of the minds. The flavors remain distinct but they play off of each other nicely. (Source: http://www.pasadenastarnews.com)

Masakan Melayu Kelantan di Suria KLCC, mengapa dianaktirikan?

Saya baru menyedari bahawa restoran Kelantan Delights yang beroperasi di Suria KLCC sudah ditutup apabila membaca satu laporan di internet. Laporan itu pun sudah lama, iaitu pada tarikh 21 Ogos 2007. Saya pernah menjamu selera di sana semasa berkerja di Jalan Kia Peng.

Menurut laporan, “Mulai 23hb Ogos berakhirlah riwayatnya setelah beroperasi selama 10 tahun memperkenalkan masakan Melayu, khususnya makanan Kelantan seperti nasi kerabu dan nasi dagang kepada pelancung dalam dan luar negeri di situ.” (Gambar kiri: Nasi beryiani)

Saya agak terkejut dan mungkin terkilan lantaran satu-satunya restoran yang diusahakan oleh orang Melayu ditutup setelah beroperasi selama 10 tahun. Satu tempoh yang cukup untuk mencipta brand dan kesetiaan klien.

Penyebab utama dikatakan ialah isu kadar sewa yang dinaikkan dari RM30,000 sebulan kepada RM44,000 sebulan. Tuan punya Kelantan Delights, Juhaidi Yean Abdullah dan isteri dikatakan tidak mahu membayar jumlah sewa sebesar itu.

Juhaidi dipetik sebagai berkata masalahnya bukan kadar sewa yang dikenakan, tetapi sikap pengurusan yang agak bongkak seolah-olah memberikan kata dua kepadanya tanpa mahu berunding. (Gambar kanan: Acar jelatah)

Di sini timbul persoalan adakah masakan Melayu tidak layak menduduki gedung Suria KLCC? Adakah masakan Melayu hanya menjadi sajian kelas kedua di negara sendiri, lebih-lebih lagi di kota metropolitan yang megah dengan KLCCnya? Masakan Melayu hanya sesuai untuk dihidangkan di food court sahaja? Bodoh betul tanggapan pengurusan Suria KLCC.

Walau apa pun, saya kira pihak pengurusan tidak patut bertindak dengan menaikkan kadar sewa yang sudah cukup tinggi. Perbincangan masih boleh dibuat. Lagipun menurut sumber, kadar sewa kedai-kedai berdekatan dirahsiakan oleh pihak pengurusan Suria KLCC.

Masakan Melayu dihambat keluar dari Suria KLCC. Satu tindakan yang tidak patut sama sekali. Padahal sajian masakan Melayu Kelantan mendapat permintaan dari para pelanggan tempatan dan pelancung luar negara. (Gambar bawah: Nasi lemak & acar buah)

Keraian Aidilfitri dan sambutan ulang tahun kelahiran yang terlewat

Pada 1 November 2008, saya mengadakan majlis keraian Aidilfitri dan sambutan ulang tahun pertama anak bongsu, Rayyan Hisyam. Justeru kerana sepanjang bulan Syawal saya sibuk dengan urusan katering dan majlis Aidilfitri klien di banyak lokasi, maka tiada kesempatan. Ulang tahun pertama Rayyan pun agak terlewat diraikan.

Walau apapun, majlis yang diadakan di sebelah malam berjalan dengan seadanya. Ramai juga sahabat dan ahli keluarga yang sudi datang. Segala puji saya kembalikan kepada Allah.

Saya dan chef berbesar hati kerana novelis thriller nombor wahid Malaysia, saudara Ramlee Awang Murshid, sudi memenuhi undangan saya ke rumah. Ramlee antara tetamu yang paling awal tiba ke teratak saya. Beliau tidak pernah tidak membawa isteri dan anak tersayang bersama-sama. Alhamdulillah, sajian makanan chef mendapat perhatian dari Ramlee, Puan Dayang Aminah dan adik Aizuddin.


Tidak ketinggalan juga sahabat saya dari Utusan Publications & Distributors Sdn Bhd iaitu saudara Ahmad Kamil (pengurus penerbitan) dan Razlan Mohamed Noor (editor) menjamah sajian yang chef hidangkan. Saya mempertemukan Ramlee dengan mereka berdua, lantas bualan mereka menjadi panjang menyentuh pelbagai isu dalam dunia penerbitan dan perbukuan Malaysia. Saya tumpang sekaki.



Kepada Elle dari Kelab Peminat Ramlee Awang Murshid bersama rakan Aisyah, terima kasih sahabat kerana mampir ke teratak saya walaupun jam sudah mencacak ke angka 12.00 tengah malam. Sahabat berdua ini membawa balik beberapa bungkus makanan yang dihidangkan.

Walaupun beberapa sahabat tidak dapat hadir lantaran faktor-faktor yang tidak dapat dielakkan, saya gembira dan bersyukur ke hadrat Allah justeru kerana majlis berjalan dalam suasana harmoni.

Majlis juga diserikan dengan kehadiran beberapa ahli keluarga dari sebelah chef. Suasana menjadi bingit sebentar apabila masing-masing membuka cerita dan khabar dalam bahasa Minang.

Antara sajian yang disediakan untuk majlis pada 1 November 2008 itu ialah nasi beryiani, ayam masak merah, rendang ayam dan daging, rojak mamak, nasi impit, mee, bihun dan kuew tiew goreng, lemang, sambal sotong, roti jala, sate serta pelbagai pencuci mulut.

Nasi dagang, tapai pulut dan BBQ di Aidilfitri 1429H

Salam Aidilfitri untuk semua. Semoga ibadah puasa di bulan Ramadhan yang baru berlalu lebih mendekatkan kita kepada Tuhan. Juga Aidilfitri 1429 Hijrah yang telah dan sedang kita raikan akan mempereratkan hubungan baik sesama umat Islam dan semua penduduk di Malaysia. Sesungguhnya Islam itu bersaudara dan tidak mengamalkan sifat benci membenci di kalangan semua bangsa.

Sebelum bercuti di kampung meraikan hari kemenangan tahun ini, saya dan chef sudah membuat sedikit perancangan hidangan apa yang akan disediakan di hari pertama Aidilfitri.

Syukur dipanjatkan ke hadrat Allah, semua menu yang chef cadangkan berjaya disediakan dengan sebaiknya. Menu tersebut ialah nasi dagang berlaukkan gulai ikan tongkol (ikan haya), tapai pulut, BBQ, laksa johor, nasi lemak serta rendang ayam dan daging, Menu ini dicadangkan oleh chef bagi ‘klien’ yang terdiri dari anak-anak saudara dan adik-beradik (juga ipar) saya seramai 30 orang.

Kami berkampung di sebuah perkampungan Felda di Jerantut, Pahang di mana saya dibesarkan. Saya, chef dan anak-anak berhari raya di sana selama empat hari, tidak termasuk dua hari di bulan Ramadhan.

Nasi dagang, gulai ikan tongkol dan tapai pulut disediakan khusus oleh emak saya. Menu lain seperti rendang ayam dan daging, nasi lemak, laksa johor dan BBQ disediakan oleh chef.

Semua ‘tetamu’ berpuas hati. Alhamdulillah!

(Gambar: Sebahagian 'tetamu' Aidilfitri)

Sesi food testing untuk majlis perkahwinan

Katering untuk majlis perkahwinan merupakan antara sesi katering yang besar. Ianya melibatkan tetamu bermula dari paling sedikit 300 orang sehingga 2,000 orang. Sebelum memutuskan katerer mana yang bakal diambil oleh pasangan mempelai atau keluarga mempelai, biasanya klien memerlukan sesi food testing. Ini diminta oleh klien terutamanya untuk majlis perkahwinan yang melibatkan jumlah tetamu melebih 800 orang.

Saya menyediakan sesi food testing ini. Hidangan yang disediakan adalah bagi menu utama. Sebagai contoh seperti berikut:

- Nasi tomato / beryiani dan nasi putih
- Ayam masak merah / goreng rempah / masak kurma
- Rendang daging / daging masak hitam / masak kurma
- Acar buah / jelatah / pajeri bombay
- Dalca sayur
- Buah oren dan kuih bakar kemboja
- Minuman: Kordial oren dan/atau teh tarik

Jika menu adalah seperti di atas, maka hidangan food testing ialah untuk nasi beryiani, ayam masak merah, rendang daging, dalca sayur dan/atau acar buah.

Food testing ini disediakan untuk lima orang sehingga ke maksima sepuluh orang. Pastinya tanpa bayaran.

(Gambar: Sesi katering di malam retro bertempat di Seremban, Negeri Sembilan, 30 Ogos 2008)

Ayam dan rendang daging untuk 1,000 tetamu

Dalam beberapa sesi katering, saya merajinkan diri untuk turut serta dalam aktiviti masakan yang diketuai oleh chef. Dua daripada aktiviti yang saya libatkan diri secara langsung ialah bagi katering program Malaysia Prihatin di Klebang, Melaka (17 & 19 Ogos 2008) dan katering perkahwinan di Puncak Jalil, Seri Kembangan, Selangor (23 Ogos 2008).

Pada malam 18 Ogos, saya bersama seorang pembantu melakukan ‘operasi’ menggoreng ketulan-ketulan ayam untuk 1,000 tetamu yang hadir di majlis pelancaran Malaysia Prihatin pada keesokan hari. Operasi bermula sebaik selepas Maghrib, dan berakhir sekitar 2.00 pagi.

Untuk katering perkahwinan pula, saya bersama pembantu menggoreng ketulan ayam bagi dimakan oleh 900 tetamu. Aktiviti bermula dari jam 3.00 pagi, selesai sekitar 6.30 pagi.

Sebelum itu, ketulan ayam tersebut sudah disediakan oleh chef, dengan segala rempah ratus telah diadun sebaiknya. Ayam goreng tersebut adalah untuk menu ayam masak merah. Kuah masak merah juga disediakan oleh chef.

Bagi kedua-dua sesi memasak tersebut, chef sibuk dengan tugas-tugas lain, termasuk mengacau dan memantau rendang daging di dapur. Rendang daging perlu dipantau dengan teliti, kerana proses pengeringan mengambil masa yang panjang, apatah lagi jika masakan disediakan untuk 900 dan 1,000 tetamu. Tahukah saudara berapa lama masa yang diambil supaya rendang benar-benar kering sesuai untuk dimakan? Memang lama masanya.

Penat, tetapi seronok!

Salam Ramadan untuk semua. Tingkatkan amalan sunat baca al-Quran. Maaf gambar makanan di bulan ini. Diharap kuatkan iman, hihihi.

Bubur kacang hijau campur durian

Ketika masih tinggal bersama mak dan mak teh (emak saudara saya) di Terengganu dan Pahang, saya sering merasa keenakan bubur kacang hijau (mungbean porridge) yang dimasak. Apabila berjauhan merantau belajar dan seterusnya menetap di Kuala Lumpur, sukar untuk saya merasa bubur kacang yang dimasak oleh mereka berdua.

Selepas berkeluarga, isteri saya (sebelum menjadi chef) pula yang saya minta supaya memasak bubur kacang kegemaran saya. Pada permulaan, masakan isteri tidak seenak masakan ibu sendiri, biasalah kan. Saya meminta supaya isteri belajar dari mak. Hasilnya memang memuaskan!

Menyediakan bubur kacang hijau yang enak, cukup lemak secukup rasa tidak semudah yang kita jangka. Kadang-kadang kacang hijau tidak berapa empuk hasilnya. Jika tidak cukup sukatan santan dan gula merah (atau gula melaka) pula, hilang rasa lemaknya. Kalau tersilap adunan, cepat basi. Mahu lebih enak, campur dengan durian.

Salah satu menu pencuci mulut yang sering saya cadangkan kepada klien ialah bubur kacang campur dengan durian. Sudah agak kerap kali chef menyediakan masakan ini. Semua klien memuji keenakan bubur kacang hijau yang dihidangkan. Jika masih berbaki, tetamu-tetamu yang hadir akan bungkus untuk dibawa balik atau dimakan lagi kemudian nanti.

Anda boleh cuba sendiri nanti. Jika saya suka, insyaallah saudara-saudara juga akan menyukainya.

Beryiani rice – popular cuisine for January 2008

The month of January 2008 is the second busiest month to date for my catering services since started more than one and half years ago. The first busiest month is December 2007, the school holiday session.

In January 2008, I received two newest corporate customers; Kementerian Perdagangan Dalam Negeri & Hal Ehwal Pengguna and Jobstreet.com Sdn Bhd. Other than that, I received order from Jaring Communications Sdn Bhd, Halliburton Energy Services (M) Sdn Bhd, The Pest Control Association of Malaysia and Commerce Dot Com Sdn Bhd, and more than a dozen from individual clients.

The most popular Malay cuisine order by my client during that month is beryiani rice package. This cuisine is suitable for Malay wedding and engagement as well as for ordinary lunch. Anybody want to know the price and try this beryiani rice, ring me! I’m ready to serve you.

Menu makanan boleh diubah, ianya fleksibel

Frasa klien atau pelanggan selalunya betul sudah berlegar-legar sekian lama dalam dunia korporat apabila merujuk dari sudut kemahuan klien. Ada orang agak sinis apabila membincangkan perihal ini, sehingga ada kata-kata begini, “Klien selalu betul, tetapi ada kalanya tidak betul, malah mengada-ngada.”

Dalam menyediakan menu kepada pesanan katering, pihak saya selalunya ditanya oleh klien apakah cadangan menu yang boleh dikemukakan. Kadang-kadang klien sudah sedia dengan menu yang telah diputuskan, cuma inginkan harga sahaja. Bagi kes yang pertama, pihak saya dengan suka hatinya memberi cadangan menu dan harga kepada klien melalui emel, faks atau pesanan ringkas melalui telefon bimbit.

Apabila kata ‘cadangan’ digunakan saya selalu berkata kepada klien bahawa menu boleh ditambah atau dikurangkan mengikut selera masing-masing. Ada klien agak terkejut dengan bertanya, “Menu boleh ditukar kah? Bagus kalau begitu.”

Saya jawab, “Kami fleksibel dalam hal ini.” Kata saya lagi menu memang boleh diubah, asalkan ianya dipersetujui dan selari dengan harga yang pihak kami tetapkan. Di sini hujah ‘klien selalunya betul’ diguna pakai atau boleh juga dikatakan jika klien sanggup bayar, maka penyedia perkhidmatan tidak mempunyai sebarang masalah menurutinya.

Walaupun begitu, ada menu yang sudah memang ada set tersendiri, seperti nasi beryiani, nasi tomato atau nasi minyak. Ketiga-tiga jenis nasi ini tidak akan lengkap sekiranya tidak ada jenis masakan ayam, masakan daging atau kambing, dalca sayur dan acar jelatah. Cumanya jenis masakan ayam, daging lembu atau kambing boleh dipelbagaikan; misalnya ayam masak merah, ayam masak kurma, kari atau rendang daging atau kambing, masakan daging kurma, dan daging masak hitam pedas atau manis.

Walaupun begitu, ada ketikanya klien meminta dikurangkan salah satu lauk sama ada daging atau ayam, tetapi ditambah dengan menu lain seperti bihun goreng atau nasi goreng cina. Ini pun boleh diubah. Sekali lagi konsep ‘klien selalunya betul’ boleh diguna pakai dengan sebaiknya.

Inilah praktis yang diamalkan dalam bisnes katering saya, fleksibel dan boleh berbincang. Mahu membuat pesanan, sila hubungi saya.