Konsep gerai atau meja bufet berlainan bagi kategori sajian

Konsep sajian bufet juga merangkumi penyediaan makanan berlainan kategori disajikan di meja atau gerai berlainan. Sudah beberapa kali pihak saya diminta oleh klien menyediakan pelbagai jenis kategori sajian.

Gerai atau meja berlainan ialah untuk sajian seperti berikut; nasi, mee/bihun/laksa, pencuci mulut, sate dan kepak ayam bakar, kuih-muih, minuman, kambing bakar, cendol dan ABC. Ini terutamanya melibatkan tetamu paling kurang pun seramai 300 orang.

Namun konsep gerai sepenuhnya (stall concept) melibatkan kos tambahan dalam menyediakan gerai-gerai berkaitan. Saya sertakan contoh-contoh gambar berkenaan (sajian di meja bufet berasingan).

Bagaimana nasi beryiani disediakan?

Nasi beryiani sering dibayangkan sebagai hidangan nasi yang harum dan berempah. Lazimnya, nasi beryiani dimasak bersama lauknya sekali. Daging lembu, kambing atau ayam menjadikan hidangan nasi beryiani lengkap dan tidak memerlukan lauk-pauk yang lain. Namun begitu, ia menjadi lebih sempurna dengan pilihan acar.

Apakah yang membezakan nasi beryiani dan nasi minyak? Nasi minyak lazimnya berwarna kekuningan. Ia dimasak dengan minyak sapi, minyak, marjerin atau campuran semuanya. Adalah dikatakan bahawa nasi yang dimasak dengan marjerin akan menjadi lebih harum dan kuning. Sedangkan yang dimasak dengan minyak sapi lebih lemak tetapi agak memualkan.

Untuk rasa nasi minyak yang asli, gunakan minyak sapi dan minyak. Jadi, bau minyak sapi kurang ketara. Kunyit serbuk memberikan nasi minyak warna kuning yang asli berbanding dengan pewarna atau esen. Bahan yang mewangikannya pula adalah daun pandan. Ia berbeza dengan nasi beryiani yang menggunakan air mawar sebagai pewangi. Air mawar boleh dibeli di dalam botol dan direnjiskan ke atas nasi setelah ia masak.

Nasi beryiani mesti menggunakan rempah beryiani. Ia boleh dibeli dalam paket, berbentuk serbuk, di kebanyakan pasaraya. Manakala rempah yang dikisar atau dimesin, berbentuk pes, boleh dibeli dari penjual berbangsa India di pasar basah. (Sumber: Blog chef Norzailina Nordin)

*** Perkhidmatan katering saya juga menyediakan set nasi beryiani. Ianya dalam bentuk pakej yang mengandungi menu seperti berikut: nasi beryiani, satu masakan ayam, satu masakan daging / kambing, dalca sayur, acar jelatah / buah, hirisan buah dan minuman sejuk / panas. (Gambar: Daging masak hitam)

Katering untuk sesi Pledge and Plant a Tree

Pada 29 November 2008, Pertubuhan Perancang Malaysia (MIP) mengadakan satu sesi yang dinamakan Pledge and Plant a Tree, and Contribute Towards Carbon Free Environment bertempat di Taman Tasik Bandaran Kelana Jaya, Selangor. Sesi menanam pokok tersebut dilakukan sempena Hari Perancang Bandar Sedunia 2008.

Selepas sesi penanaman pokok, semua peserta termasuk wartawan menghadiri sesi penerangan mengenai projek yang dijalankan di premis MIP (www.mip.org.my) yang terletak di suatu lokasi di Kelana Jaya.

Tetamu VIP yang hadir ialah ADUN Seri Setia, Nik Nazmi Nik Ahmad dan Ahli Parlimen Kelana Jaya, Gwo-Burne Loh (gambar kiri). Saya diberi penghormatan menyajikan makanan di majlis yang berlangsung pada hari tersebut. Dua meja VIP disediakan dan tetamu lain sajian secara bufet.

Menu yang disajikan ialah bihun goreng singapura, nasi lemak bungkus, sandwich tuna dan telur, salad campur, mini murtabak, kuih bakar kemboja dan hirisan buah-buahan. Manakala minuman pula ialah teh tarik, Nescafe ‘O’ dan air mineral.

(Gambar di sekitar majlis)

Masakan Melayu Kelantan di Suria KLCC, mengapa dianaktirikan?

Saya baru menyedari bahawa restoran Kelantan Delights yang beroperasi di Suria KLCC sudah ditutup apabila membaca satu laporan di internet. Laporan itu pun sudah lama, iaitu pada tarikh 21 Ogos 2007. Saya pernah menjamu selera di sana semasa berkerja di Jalan Kia Peng.

Menurut laporan, “Mulai 23hb Ogos berakhirlah riwayatnya setelah beroperasi selama 10 tahun memperkenalkan masakan Melayu, khususnya makanan Kelantan seperti nasi kerabu dan nasi dagang kepada pelancung dalam dan luar negeri di situ.” (Gambar kiri: Nasi beryiani)

Saya agak terkejut dan mungkin terkilan lantaran satu-satunya restoran yang diusahakan oleh orang Melayu ditutup setelah beroperasi selama 10 tahun. Satu tempoh yang cukup untuk mencipta brand dan kesetiaan klien.

Penyebab utama dikatakan ialah isu kadar sewa yang dinaikkan dari RM30,000 sebulan kepada RM44,000 sebulan. Tuan punya Kelantan Delights, Juhaidi Yean Abdullah dan isteri dikatakan tidak mahu membayar jumlah sewa sebesar itu.

Juhaidi dipetik sebagai berkata masalahnya bukan kadar sewa yang dikenakan, tetapi sikap pengurusan yang agak bongkak seolah-olah memberikan kata dua kepadanya tanpa mahu berunding. (Gambar kanan: Acar jelatah)

Di sini timbul persoalan adakah masakan Melayu tidak layak menduduki gedung Suria KLCC? Adakah masakan Melayu hanya menjadi sajian kelas kedua di negara sendiri, lebih-lebih lagi di kota metropolitan yang megah dengan KLCCnya? Masakan Melayu hanya sesuai untuk dihidangkan di food court sahaja? Bodoh betul tanggapan pengurusan Suria KLCC.

Walau apa pun, saya kira pihak pengurusan tidak patut bertindak dengan menaikkan kadar sewa yang sudah cukup tinggi. Perbincangan masih boleh dibuat. Lagipun menurut sumber, kadar sewa kedai-kedai berdekatan dirahsiakan oleh pihak pengurusan Suria KLCC.

Masakan Melayu dihambat keluar dari Suria KLCC. Satu tindakan yang tidak patut sama sekali. Padahal sajian masakan Melayu Kelantan mendapat permintaan dari para pelanggan tempatan dan pelancung luar negara. (Gambar bawah: Nasi lemak & acar buah)

Sesi food testing untuk majlis perkahwinan

Katering untuk majlis perkahwinan merupakan antara sesi katering yang besar. Ianya melibatkan tetamu bermula dari paling sedikit 300 orang sehingga 2,000 orang. Sebelum memutuskan katerer mana yang bakal diambil oleh pasangan mempelai atau keluarga mempelai, biasanya klien memerlukan sesi food testing. Ini diminta oleh klien terutamanya untuk majlis perkahwinan yang melibatkan jumlah tetamu melebih 800 orang.

Saya menyediakan sesi food testing ini. Hidangan yang disediakan adalah bagi menu utama. Sebagai contoh seperti berikut:

- Nasi tomato / beryiani dan nasi putih
- Ayam masak merah / goreng rempah / masak kurma
- Rendang daging / daging masak hitam / masak kurma
- Acar buah / jelatah / pajeri bombay
- Dalca sayur
- Buah oren dan kuih bakar kemboja
- Minuman: Kordial oren dan/atau teh tarik

Jika menu adalah seperti di atas, maka hidangan food testing ialah untuk nasi beryiani, ayam masak merah, rendang daging, dalca sayur dan/atau acar buah.

Food testing ini disediakan untuk lima orang sehingga ke maksima sepuluh orang. Pastinya tanpa bayaran.

(Gambar: Sesi katering di malam retro bertempat di Seremban, Negeri Sembilan, 30 Ogos 2008)

Harga makanan katering

Faktor harga memainkan peranan penting dalam menentukan margin keuntungan bisnes anda. Tidak usah memasuki dunia bisnes sekiranya margin keuntungan tidak setimpal dengan modal dan usaha yang dilaburkan.

Harga makanan dan minuman bagi perkhidmatan katering adalah lebih tinggi jika dibandingkan dengan harga yang ditawarkan di restoran. Antara faktor mengapa harga lebih tinggi ialah kerana penyediaan khusus sesuatu makanan, kos penghantaran dan perkhidmatan lain yang diperlukan semasa hidangan disiapkan. Gambar kiri: Makaroni goreng, Akademi Sains Malaysia, 19 Jun 2008: 200 tetamu.

Sebagai katerer anda akan menempuhi situasi klien yang tidak begitu mengerti perjalanan bisnes ini, dan mereka akan membandingkan harga makanan anda dengan harga yang sudah biasa mereka makan di restoran.

(Katering untuk 400 tetamu)

Sebagai contoh, nasi beryiani yang dimakan di kedai dengan lauk ayam masak merah, dalca dan acar jelatah, harganya ialah sekitar RM4.50 (tidak termasuk minuman). Harga set nasi beryiani perkhidmatan katering tidak boleh serendah ini kerana lauk-pauk lain yang disediakan seperti ayam masak merah dan rendang daging bersama minuman, kuih dan hirisan buah. Harga yang harus ditawarkan ialah sekitar RM12.00 sehingga RM15.00 seorang, bergantung kepada jumlah tetamu. Harga ini termasuk kos penghantaran.

Katering untuk 80 tetamu)

Dalam menentukan harga seorang atau satu kepala bagi setiap pesanan katering, faktor bilangan tetamu juga mengambil peranan yang signifikan. Sebagai contoh, harga RM10.00 seorang makan untuk bilangan tetamu 50 orang akan menjadi lebih rendah jika dimakan oleh 200 tetamu.

Di sini untuk 200 orang, mungkin harga seorang ialah RM7.00 hingga RM9.00. Mengapa begini? Ini adalah kerana semakin tinggi bilangan tetamu, margin keuntungan katerer untuk keseluruhan tetamu akan menjadi lebih besar.

(Yang ini untuk berapa orang makan?)

Orang Afrika menyukai nasi beryiani!

Dalam satu majlis yang diraikan oleh sekumpulan warga Afrika, selain sajian yang pihak saya sediakan, mereka juga membawa makanan yang biasa terdapat di hampir semua negara di benua tersebut. Antara makanan yang sempat saya ingat ialah pisang salai dan satu kuih seumpama cucur kodok; saling tidak tumpah makanan kampung di Malaysia.

Chef lantas berkata, “Makanan mereka serupa dengan makanan orang Melayu di sini.” Lantas saya menjawab, “Memang begitu kerana iklim di sana serupa dengan Malaysia, iaitu iklim tropika. Jadi tanaman atau buah-buahan beriklim tropika juga ada di sana.”

Dalam satu majlis lain yang turut dihadiri oleh warga Afrika di Kuala Lumpur dan Selangor, rupa-rupanya mereka menyukai masakan nasi minyak atau tomato atau beryiani. Tetapi nasi yang dipesan oleh orang perantara bagi majlis tersebut ialah nasi putih. Kebetulan saya juga menyajikan nasi beryiani di satu majlis lain di lokasi yang sama pada waktu yang sama. Justeru masih ada baki nasi beryiani untuk majlis yang kedua itu, lantas saya mengambil sedikit untuk keperluan majlis Afrika tersebut. Apa lagi, masing-masing meminta nasi beryiani, sampai habis! Tetamu yang beratur di belakang hanya dapat nasi putih.

Satu perkara lagi yang dapat saya perhatikan ialah kebanyakan orang Afrika makan nasi lebih banyak dari kita. Ini mungkin disebabkan saiz fizikal mereka yang besar dan kadar metabolisma badan yang tinggi.

Menu makanan boleh diubah, ianya fleksibel

Frasa klien atau pelanggan selalunya betul sudah berlegar-legar sekian lama dalam dunia korporat apabila merujuk dari sudut kemahuan klien. Ada orang agak sinis apabila membincangkan perihal ini, sehingga ada kata-kata begini, “Klien selalu betul, tetapi ada kalanya tidak betul, malah mengada-ngada.”

Dalam menyediakan menu kepada pesanan katering, pihak saya selalunya ditanya oleh klien apakah cadangan menu yang boleh dikemukakan. Kadang-kadang klien sudah sedia dengan menu yang telah diputuskan, cuma inginkan harga sahaja. Bagi kes yang pertama, pihak saya dengan suka hatinya memberi cadangan menu dan harga kepada klien melalui emel, faks atau pesanan ringkas melalui telefon bimbit.

Apabila kata ‘cadangan’ digunakan saya selalu berkata kepada klien bahawa menu boleh ditambah atau dikurangkan mengikut selera masing-masing. Ada klien agak terkejut dengan bertanya, “Menu boleh ditukar kah? Bagus kalau begitu.”

Saya jawab, “Kami fleksibel dalam hal ini.” Kata saya lagi menu memang boleh diubah, asalkan ianya dipersetujui dan selari dengan harga yang pihak kami tetapkan. Di sini hujah ‘klien selalunya betul’ diguna pakai atau boleh juga dikatakan jika klien sanggup bayar, maka penyedia perkhidmatan tidak mempunyai sebarang masalah menurutinya.

Walaupun begitu, ada menu yang sudah memang ada set tersendiri, seperti nasi beryiani, nasi tomato atau nasi minyak. Ketiga-tiga jenis nasi ini tidak akan lengkap sekiranya tidak ada jenis masakan ayam, masakan daging atau kambing, dalca sayur dan acar jelatah. Cumanya jenis masakan ayam, daging lembu atau kambing boleh dipelbagaikan; misalnya ayam masak merah, ayam masak kurma, kari atau rendang daging atau kambing, masakan daging kurma, dan daging masak hitam pedas atau manis.

Walaupun begitu, ada ketikanya klien meminta dikurangkan salah satu lauk sama ada daging atau ayam, tetapi ditambah dengan menu lain seperti bihun goreng atau nasi goreng cina. Ini pun boleh diubah. Sekali lagi konsep ‘klien selalunya betul’ boleh diguna pakai dengan sebaiknya.

Inilah praktis yang diamalkan dalam bisnes katering saya, fleksibel dan boleh berbincang. Mahu membuat pesanan, sila hubungi saya.

We can prepare western foods

Cooking is an art and someone must have a will to learn to become a good cook, subsequently to be chef. In line with this, in order to fulfill customers’ need, my chef never stop to try new dishes and I will be the first to try it. Now, she’s an excellent cook.

Laksa is among favorite noodle dishes of Malay cuisine and is served in a tangy fish gravy-like soup. There are a few types of laksa namely laksa johor, laksa penang, laksa perlis, laksa kelantan & laksa Sarawak. But, different type of laksa using different types of ingredients in preparing it.

To be honest, we never have eating experience of laksa sarawak, let alone preparing it. Nevertheless, we manage to prepare a good laksa sarawak when receive order from customer. How’s my chef manage to do it? I looking for recipe in the internet and after that we went to KLCC to taste it.

Similarly, my chef learns cooking western foods. The latest order for Christmas party, customer asks for western foods namely spaghetti, garlic bread, mushroom soup, mash potato & salad as among the dishes. They also order local dishes; kampung fried rice, fried mee, fish curry, chicken rendang & mix vegetables.

(Pic 1: Chicken with BBQ sauce)

Mutton curry or rendang?

Wanna try mutton curry or rendang? Kindly contact us!
Happy eating.

Barbeque catering

For the past few weeks, I always have barbeque (BBQ) catering order. Lately, I already did four BBQ sessions, mostly for birthday party. Anybody needs BBQ for any occasion, do let me know.

(Pics): Mix satey (chicken, meat, prawn, chicken sosej, etc) & assorted of fish.